中秋佳节将至，月圆团聚之日。你是否已按捺不住味蕾的思念，品一品金秋的月饼？

说起月饼，粤西便一定绕不开，这里既有吴川的中国月饼之乡，也有茂名的中国月饼名都。

金九月饼，便是其中的佼佼者。

百年乌榄选榄仁，跑遍全国只为好原料

来自月饼之乡的月饼，还得从广州增城的一个小山村——西山村说起。

增城西山乌榄始种于明朝万历年间，最负盛名的是它的榄仁，比起其它榄仁的肉稍长而大，而且有很浓的松香味，是古今食家都公认的“榄仁之王”。

榄核破开取其仁，便是“榄仁”。要想得到一碗榄仁，所费的工夫相当大。它的美味，令追求它的行家络绎不绝。

有许多人说，认识榄仁，是从“五仁月饼”开始的。没错，榄仁是制糕饼的高级馅料之一，广式月饼中的“五仁”，其中就有“榄仁”的一份。

每年乌榄成熟之际，就是金九月饼创始人郑金九及其继承人郑日康最为用心之际，他们特意从吴川赶过来，收购百年老树的果实。

榄仁在加工的时候，不可以用机器，否则容易使果仁破碎，只能人工一个个用刀剖开。100斤的榄核，只能斩出8斤榄核肉，不到十分之一的出仁率。

再加上百年乌榄树的减少，榄仁的价格也是直线上升。尽管价格昂贵，金九依然要用足够的榄仁。

不只是榄核仁，还有核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁，五种果仁汇聚成了一饼圆月，成了中秋团聚的精神寄托。

每一样都不马虎。金九月饼的瓜子仁来自于新疆，核桃仁选自云南，这些原料，都是金九先生亲自选定，并且每年都要到原产地复核一次。

时至今日，从源头开始的把关程序依然得以延续，每年的清明前后，已80多岁高龄的金九先生，由孙子开车陪同到广州选购原料。也因此，金九先生几乎跑遍了全国，只为寻找最好的原料。

金九月饼原料多达十几种，其中秘制晾肉、秘制糖肉则是金九月饼所特有的。

金九月饼的晾肉，全部选用猪后腿肉，每头猪的后腿肉数量非常少，但与其它肉质相比，更有嚼劲。

每年的端午节后，工人们按照猪肉纹理切成薄片，加入酱油、五香粉、蚝油、料酒等腌制，在温度湿度适宜的天气下进行三天四晚的曝晒与晾干，制成肉干再与切块的金华火腿一同熬制。熬制后上桌用木棒敲打松软，最终成为拌馅原料用的肉丝。使用肉丝烘焙出来的月饼入口就化，越吃越香。

制作月饼皮需要糖浆，每年清明节后工人们选购上等白糖在大锅中熬成原糖，然后在大罐中静置两个月以上，直到原糖逐渐转化成为稠度更高的糖浆原料。

虽然月饼的生产只在每年中秋节前一个多月，但储备工作已经提前半年开始。

用灵巧的手和足够的耐心坚持传统工艺

原料已备，便开始加工。只要观看过金九月饼的手工制作，就不难感受到每一个动作的精致。

制饼过程中的揉捏、搅拌等手法，都是无法用机器代替，只能用工人们灵巧的手指和足够的耐心来感触。

月饼的制作步骤看似简单，但每个动作各有奥妙，比如，金九选用的是颗粒大且饱满的果仁，机器挤压易碎出油，这就不得不回到手工搅拌。

再如和面，只有手工和面才能掌握面的干湿度，工人专门负责把饼皮不断的反复折叠翻酥，这样做出来的饼皮更加松软可口。即使最忙的中秋，金九的卷皮也全部经由手工，绝不托付机器。

这些暗藏的手艺连内行都看不出，非得咬一口才能体会得出。不论生产如何的变化，仍然坚持传统的精髓。

金九月饼一直坚持以纯手工制作的传统工艺而闻名，同时，也引入先进的现代化全自动生产体系，在追求月饼更高品质的同时，能把生产效率提升到最大化。

所以，在金九饼厂里面都可以看到几百名工人动作娴熟地用手工制作的月饼，而每道工序都能严格按照高标准的管理体系和标准化的制作流程进行。

用工匠精神留住传统风味

喷香的月饼出炉了。色泽油亮金黄、图案精致、花纹玲珑浮凸，不仅外形美观，而且口味上佳、入口松软、口齿留香。传统的制作工艺使金九月饼具有浓厚的地方韵味和地方特色。

“酒香不怕巷子深”，这句俗语金九月饼上得到了很好的印证。每到旺季，金九几乎做熟人生意都忙不过来。

这背后，是“金九”的四代人共同努力的积累。做的是月饼，做的更是人心。郑金九先生用一生精力只为做好伍仁月饼的坚持，这是“做心”。用心做的月饼自然会让人感受到造饼者的“心意”。对消费者的用心，才会如此的执着要求自己。

从广东的粤西走出来，从默默做品牌到如今已经成为国内的一线月饼品牌，既是金九人这么多年来凭一点一滴的口碑长时间所积累下来的，也蕴藏了老广典型的工匠精神。用工匠精神留住传统风味。

在中秋微凉的月光中，全家人围着印有古朴图案的金九大月饼，轻轻切开，绵软的月饼皮，果仁的香味，这就是家的味道。

团圆时一块大大的金九月饼，胜过人间百味。

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◆积淀深厚的金九月饼

金九月饼源于光绪年间，郑启芬（绰号第五君）为谋生计，于民国六年在梅录创立郑氏食肆，经营面食，兼制少量月饼馈赠亲友，于上世纪五十年代初期传艺给长子郑金九。

郑金九自幼喜好厨艺，专研糕饼制作，在传统糕点制作的基础上，广集吴川地域的饮食特点和独特的食材，制成独具特色的月饼。其月饼用料考究，制作精良，口味上佳，在地方广为流传，吸引诸多乡民慕名而至。八十年代初，郑金九先生将所制之月饼正式取名为“金九月饼”。酥皮、伍仁金腿馅乃金九月饼之独特。郑金九先生集各种原料之特点，融入广式月饼之技术，所制月饼外型轮廓清晰，皮薄馅足，入口松软，口齿留香。